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Nei  primi del XIII sec.  dal lontano Oriente arrivarono le prime spezie che entrarono come merce pregiatissima nei conventi e nelle abbazie, nelle farmacie e nelle case dei ricchi. Diverse sono le leggende tramandate che ci riportano all’origine della ricetta del primo panforte (il panpepato), vari documenti ci raccontano di  varianti che nel corso dei secoli furono apportate al panpepato fino a giungere attorno alla metà del XV sec. allorché gli speziali presero l’iniziativa e stabilirono che il vero panpepato quello “bono”, lo dovessero preparare e vendere solo loro nelle loro spezierie a Siena. Il “classico” panforte invece nasce nell’anno 1879 quando Margherita di Savoia e suo marito Umberto, allora sovrani d’Italia, vennero a Siena per il Palio. In quella occasione venne offerto alla Regina un delicato Panforte bianco, battezzato poi Panforte Margherita in onore della sovrana. Da allora il Panforte Margherita è diventato il più conosciuto e apprezzato panforte, per la sua delicatezza e profumo.

Il Panpepato è invece il panforte dal gusto più intenso e deciso che prova ad imitare la prima ricetta quella di un dolce “forte”, è più ricco di spezie e ha il gusto intenso del caramello.  Il panforte nero (al cacao) è una variante del panpepato, arricchita di cacao in polvere.